Individuelle Ernährungsberatung

Die Diagnose Zöliakie/Sprue sollte immer von einem Facharzt gestellt werden. Eine „Eigendiagnose“ ist nicht ratsam und kann zu einem unnötigen Verzicht auf Lebensmittel führen. Sollten Sie einen Verdacht haben, muss ein Hausarzt aufgesucht werden, der Sie dann weiter verweisen kann!

Bei der Umstellung auf eine glutenfreie Ernährung werden neue Lebensmittel in den Speiseplan eingebaut, sodass sich die Beschwerden nach kurzer Zeit verbessern.
Ab der Diagnose ist eine lebenslange glutenfreie Diät der einzige Weg, damit sich der Darm gut regenerieren kann und die Beschwerden abklingen.
Glutenhaltiges Getreide wie Weizen, Gerste, Roggen, Dinkel, Grünkern (unreif geernteter Dinkel), Emmer, Kamut und Einkorn sollten gemieden werden. So ist der derzeitige Wissensstand.
Als Alternativen bieten sich als glutenfrei gekennzeichnet Getreidesorten wie Mais, Hirse und Reis an. Auch die sogenannten Pseudogetreide wie Amaranth, Quinoa und Buchweizen sind geeignet. Zusätzlich kann Teff (Zwerghirse) Kastanienmehl verwendet werden.

Infos zum Hafer möchte ich Ihnen hier gesondert geben.
Die Verwendung von Hafer in der glutenfreien Ernährung ist umstritten. Laut mehreren Studien wird nicht kontaminierter Hafer von vielen Zöliakiebetroffenen vertragen. Da die Verträglichkeit immer individuell ist, zeigten einige Studien auch, dass wenige Zöliakiebetroffene negativ auf Hafer reagiert haben.
In Deutschland gibt es auch nicht kontaminierte Haferprodukte, die einen Wert von unter 20 ppm Gluten aufweisen. Diese sind mit der durchgestrichenen Getreideähre gekennzeichnet und damit als glutenfrei ausgewiesen.
Da das individuelle Risiko mit einer Unverträglichkeit beim Verzehr von nicht kontaminiertem Hafer schwer abzuschätzen ist, gibt es keine generelle Empfehlung dafür vom wissenschaftlichen Beirat der deutschen Zöliakie-Gesellschaft.

Quelle: Stellungnahme der deutschen Zöliakie-Gesellschaft zum Thema Hafer, August 2014

Auf verstecktes Gluten in Lebensmitteln sollten Sie achtgeben.
Hierbei spielen vor allem verarbeitete Produkte wie Soßen, Suppen und Fertiggerichte eine wichtige Rolle. Ein Blick auf die Zutatenliste ist hilfreich.
Bei tiefgekühlten Produkten werden die Lebensmittel unter Umständen mit Mehl, als Trennmittel, eingestäubt, damit sie besser aus der Verpackung entnommen werden können.
Gemüsebrühe kann ebenfalls glutenhaltig sein. Achten Sie auf speziell glutenfrei gekennzeichnete Varianten.

Selbst zu backen, kann bei einer Zöliakie/Sprue von Vorteil sein. Verwenden Sie hierfür bitte gereinigte Utensilien, um eine Spurenübertragung mit Gluten zu vermeiden. Sie können so viel backen und ausprobieren, wie sie wollen. Sollte etwas übrig sein, kann es eingefroren werden. Die selbst gebackenen Brotscheiben beispielsweise können später im Toaster einfach wieder frisch aufgebacken werden.
Besonders am Anfang benötigt die Zubereitung viel Geduld, da glutenfreies Backen deutlich anders ist. Die Teige sind viel klebriger, daher sollten nicht die Hände zum Verkneten verwendet werden. Das Verrühren klappt mit einem Holzkochlöffel sehr gut.
Da das Klebereiweiß Gluten fehlt, muss mit anderen Hilfsmitteln der Teig in Form gebracht werden. Sehr gut geeignet ist das Pulver der Flohsamenschalen. Es hat eine hohe Quellfähigkeit und gibt dem Teig Struktur. Zusätzlich ist das Pulver ein guter Ballaststofflieferant, der für eine geregelte Verdauung sorgt. Sie sollten Ihren Körper langsam an den neuen Ballaststoffträger gewöhnen.
Auch die Wassermenge ist bei glutenfreien Teigen wesentlich höher. Geben Sie dem Teig ausreichend Zeit zum Gehen. Geduld ist beim glutenfreien Backen sehr wichtig!
Achten Sie beim Einkauf darauf, glutenfreie Varianten bei Backpulver und Trockenhefe zu kaufen.

Sollten Sie weitere Fragen zur glutenfreien Ernährung haben, können Sie gerne Kontakt mit mir aufnehmen.

Text und Bild von Katharina Rau

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