Individuelle Ernährungsberatung

Wo liegt der Unterschied zwischen weißem und grünem Spargel?

Im Handel werden typischerweise zwei verschiedene Sorten angeboten.
Der weiße Spargel wächst unterirdisch und bekommt kein Tageslicht. So bleiben die Stangen weiß und bilden kein Chlorophyll. Diese Variante sollte knapp unter dem Spargelkopf geschält und die Enden abgeschnitten werden.
Grüner Spargel dagegen wächst aus der Erddecke heraus, bildet Chlorophyll und hat daher eine grünliche Farbe. Hierbei müssen oftmals nur das untere Drittel geschält und die Enden entfernt werden.
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Welche gesundheitlichen Inhaltsstoffe bietet der Spargel?

Spargel ist kalorienarm und sehr reich an Wasser. Das enthaltene Kalium und die Asparaginsäure haben eine harntreibende Wirkung. Daher wird das Gemüse gerne zum Entgiften empfohlen.
Die enthaltenen Ballaststoffe, vor allem Inulin, sorgen für eine geregelte Verdauung.
Folsäure und Zink sind ebenfalls in ausreichender Menge in dem Gemüse enthalten, sodass sich der Verzehr positiv auf die Gesundheit auswirken kann.
In geringen Mengen finden sich auch Phosphor, Kalzium, Magnesium, Natrium sowie Vitamin C.
Für Diabetiker ist der Spargel sehr gut geeignet, da er kaum den Blutzucker beeinflusst. Der glykämische Index des Gemüses ist sehr gering.
Die Inhaltsstoffe sollen erfolgreich bei Anti-Pilz-Diäten wirken. Die Ballaststoffe liefern hier wertvolles Futter für die „guten“ Darmbakterien. Vor allem das enthaltene Inulin ist hierbei nennenswert.
Sekundäre Pflanzenstoffe, die auch im Spargel enthalten sind, sollen das Herz-Kreislauf-System schützen und auf vielfältige Art und Weise dem Körper zugutekommen.

Wie bereite ich Spargel am besten zu, um die Inhaltsstoffe zu bewahren?

In der rohen Variante behält das wertvolle Gemüse alle wichtigen Wirkstoffe. Als knackige Zugabe zum Salat sind die Spargelstücken sehr empfehlenswert.
Wie jedes andere Gemüse sollten Sie Spargel nur bissfest garen. So bleibt der größte Teil der Inhaltsstoffe erhalten. Besonders das Dämpfen empfiehlt sich hierbei als Garmethode.
Natürlich können die Stangen auch in Stücke geschnitten und in Wasser gekocht werden. Verwenden Sie anschließend das Kochwasser weiter! Hier stecken wichtige Vitalstoffe drin, die Sie nicht in den Abfluss schütten sollten.

Welche Vielfalt an Gerichten kann ich aus Spargel zubereiten?

Roh empfiehlt sich Spargel als Zutat für Salate. Die Kombination aus Feldsalat, Spargel, Erdbeeren und einer würzigen Vinaigrette strotzt nur so vor Vitalstoffen und lässt gute Laune aufkommen. Auch dem Auge wird hierbei etwas geboten.
Die gekochte Variante wird auch als Gemüse gereicht. Gegarte Stangen werden gerne mit Kochschinken ummantelt und mit Soße gereicht. Vor allem die „Sauce Hollandais“ ist hierbei beliebt. Da sie sehr fett- und energiehaltig ist, sollte ab und an auf etwas kalorienärmere Soßen zurückgegriffen werden. Aus Naturjoghurt, Senf und Kapern ist schnell eine leckere und aromatische Variante gerührt, die sehr gut zum Spargel passt. Frische Pellkartoffeln sind eine ideale Ergänzung für das Gericht.
Aus dem Kochwasser sowie Schälresten und abgeschnittenen Enden kann eine Brühe zum Trinken zubereitet werden. In Kombination mit gekochten Spargelstücken kann auch eine Spargelsuppe zubereitet werden, die als Vorspeise in einem Menü Verwendung findet.
Zum Backen ist das Gemüse auch bestens geeignet. Als Zutat für Spargelpizza, -quiche und herzhafte Muffins sollte das Gemüse ausprobiert werden.
In der Grillsaison kann das Gemüse zusammen mit frischen Kräutern und/oder würzigem Schinken in Aluminiumfolie gegart werden.
Die Zubereitungsvariationen vom Spargel sind sehr vielfältig. Lassen Sie hierbei Ihre Kreativität spielen.

Ich wünsche Ihnen viel Freude beim Spargelgenuss!

Text und Bild von Katharina Rau